As indicações seguintes destinam-se a reduzir a probabilidade de contaminação da cultura que possa comprometer a segurança do vinho e a sua adequação ao consumo.
- Recomenda-se que a qualidade das plantas seja conhecida antes da sua implantação e que mantenham registros no caderno de campo, onde constam o nome da variedade e porta-enxerto, a correta identificação da variedade, o número do lote e o viveiro fornecedor das mudas.
- Recomenda-se também ter uma certificação do viveir fornecedor (certificado de qualidade, condições de entrega ou cartas assinadas).
- Recomenda-se que as variedades tenham resistência / tolerância a pragas e doenças comercialmente importantes, e que forneçam registros que provem isso.
Variedades de uva na serra gaúcha
Rainha da Serra Gaúcha – A grande vantagem desta variedade é o seu amadurecimento precoce em comparação com outras variedades, fugindo das chuvas no final do verão e podendo ser colhida em plena maturidade. A principal característica desta variedade é produzir vinhos fáceis de beber – o que não significa que sejam de baixa qualidade. Apresentam coloração rubi, com aromas frutados e sabor suave. Geralmente têm acidez marcada e um corpo médio.
Cabernet Sauvignon – A mais produzida e consumida no mundo, facilmente encontrada em todo o território gaúcho. A robusta Cabernet Sauvignon também é produzida na Serra Gaúcha, e apesar de ser uma uva ao final do ciclo, possui maior resistência à umidade, em comparação ao Merlot, devido à sua crosta mais espessa.
Tannat – Uva emblemática do Uruguai, Tannat ganha cada vez mais espaço no Rio Grande do Sul. Esta variedade se adaptou perfeitamente à região da Serra Gaúcha, possui alto teor alcoólico, coloração violeta e tem uma abundância de taninos. Possui o couro como o principal descritor aromático, podendo ser consumido após alguns anos de envase. Muito utilizado em misturas com outras variedades, pois adiciona cor e estrutura a linhagens menos robustas.
Pinot Noir –É uma uva difícil de cultivar, adaptando-se a poucos territórios fora do território francês. No entanto, ele encontrou no noroeste do Rio Grande do Sul, outra casa. Os seus vinhos não são muito intensos, são saborosos, perfumados e com taninos muito delicados mas firmes. É também amplamente utilizado na produção de vinhos espumantes, em associação com a Chardonnay.
Moscato – Seu aroma é muito característico, lembrando mel, pêssego, uvas maduras, damasco e um toque floral suave. Altamente versátil, é capaz de produzir vinhos espumantes secos e vinhos de sobremesa. É usado em larga escala para os espumantes moscatéis, que têm menor teor alcoólico, doçura e aromas acentuados.
Chardonnay – A uva branca mais consumida no mundo, a Chardonnay prefere as temperaturas mais baixas. Pode levar a vinhos leves e frescos ou encorpados e complexos – tudo depende do local onde é plantada e do método de vinificação. No Rio Grande do Sul, as uvas amadurecem rapidamente e são colhidas antes das chuvas. Seus vinhos são ricos em aromas e sabores, com destaque para frutas cítricas como abacaxi e pêra.
Riesling – Entre as uvas que melhor se adaptaram ao Brasil, a Riesling chegou à Serra Gaúcha em meados dos anos 70, quando foi amplamente utilizado para a produção de espumantes. Entre as características do Riesling na Serra Gaúcha estão o baixo teor alcoólico e os aromas florais e frutados, muito importantes nos brancos jovens. Os vinhos são leves, frescos e minerais.
Solo
Manejo de Solo
Os principais objetivos dos manejos de solo são:
- Aumentar a capacidade de aeração e retenção de água.
- Virar a terra, com a qual as sementes do joio são enterradas em profundidade, tornando-se inúteis. Além disso, os fertilizantes imobilizados são enterrados.
- Eliminar as ervas daninhas que competem com a cultura.
- Abrir camadas, superficiais e profundos, permitindo que a água se infiltre e constitua uma reserva, permitindo o desenvolvimento das plantas nos meses secos.
- Diminuir a evaporação da água, quebrando a continuidade capilar.
- Favorecer a atividade microbiana, especialmente aeróbica, aumentando a porosidade e a aeração do solo.
Seleção do local de produção
A história do lote de campo deve ser avaliada, estendendo a análise até a vizinhança da propriedade para identificar possíveis perigos de contaminação do solo ou dos recursos hídricos.
Não deve ser cultivado em áreas próximas a locais onde substâncias potencialmente perigosas estão presentes, como:
- Água fecal (águas residuais não tratadas).
- Lodo fecal.
- Metais pesados.
- Fezes de animais.
- Poluição do ar, principalmente devido a locais industriais.
- Locais onde as operações são realizadas com gado, pássaros ou com uma quantidade incomum de vida selvagem ou condições desfavoráveis.
A utilização de tratamentos químicos para a desinfecção do solo antes da plantação ou com a vinha instalada deve ser justificada (caso de infestação grave com nemátodes, vermes brancos, podridão radicular por endoparasitas, etc.). Recomenda-se que, se possível, cultivares com porta-enxertos resistentes sejam utilizados. O produtor deve demonstrar que fez uma avaliação dessa alternativa por meio de conhecimento técnico, evidência escrita ou práticas locais aceitas. Recomenda-se a elaboração dos mapas de solos (perfil e análise do solo) do estabelecimento produtivo para os programas de plantio.
Uma boa nutrição do solo
Diagnóstico da falta de nutrientes, observando a aparência geral das videiras, cor e tamanho das folhas, taxa de crescimento dos botões e floração. A brotação atrasada e a baixa intensidade verde das folhas são um sintoma da deficiência de nitrogênio.
Análise de pecíolos em floração ou análise foliar em pinta em caso de não ter experiência na observação de sintomas de deficiências ou toxicidades nutricionais.
A tabela a seguir mostra as faixas ótimas de nutrientes no nível da folha em amostra.
Deve ser feita a análise do solo antes do estabelecimento de videiras e a cada 3 anos, pelo menos.
Na primeira vez, as propriedades físicas devem ser analisadas, ou seja, a textura e a densidade aparente, para ter uma aproximação do grau de compactação do solo, que deve ser mantido entre 0,9 e 1,3 g / mL.
Além disso, as propriedades químicas do solo devem ser incluídas. O complexo de troca, ou capacidade de troca, tem suas faixas ótimas indicadas na tabela a seguir:
A análise dos solos deve ser realizada no outono ou no inverno, pouco antes do grande crescimento das raízes das videiras.
A seguir, são apresentadas as faixas ótimas de fertilidade de solos:
Fertilizantes Orgânicos Comerciais
Caracterizam-se por serem de baixa solubilidade, não contaminando e ativando a biologia do solo. A lista a seguir de fertilizantes orgânicos comerciais conta com os mais utilizados na viticultura orgânica. É importante considerar que, antes da compra, eles devem ser autorizados por um agente certificador.
A seguir, alguns dos fertilizantes permitidos pelas normas de agentes regulatórios, os quais estão à venda no mercado:
Riesling – Entre as uvas que melhor se adaptaram ao Brasil, a Riesling chegou à Serra Gaúcha em meados dos anos 70, quando foi amplamente utilizado para a produção de espumantes. Entre as características do Riesling na Serra Gaúcha estão o baixo teor alcoólico e os aromas florais e frutados, muito importantes nos brancos jovens. Os vinhos são leves, frescos e minerais.
Água
Qualidade da água
A agua para uso agrícola abrange, pelo menos, as seguintes aplicações:
- Irrigação
- Limpeza de maquinário e equipamentos
- Preparação de soluções nutritivas e productos fitossanitários etc.
Deve estar livre de todos os tipos de contaminação, especialmente substâncias perigosas e resíduos de agroquímicos.
Para este fim, a qualidade da fonte de água para uso agrícola deve ser avaliada através de análises periódicas (recomenda-se, pelo menos a cada 6 meses), para determinar a contaminação microbiana, bem como resíduos de agroquímicos ou outras substâncias nocivas.
Pulverizações
A agua utilizada nas pulverizações deve demonstrar, através de análises, que atende os seguintes requisitos:
- Ausencia de residuos químicos e metais pesados.
- pH entre 5,5 – 8,0; Se muito alcalina (acima de 8), usar corretores.
- Não pode apresentar partículas libres.
- Baixa condutividade elétrica
Irrigações
A água para irrigação é um fator importante de contaminação e disseminação de enfermidades nas culturas, o que significa que deve ser tomado um cuidado especial na qualidade da água e no método de irrigação a ser usado.
O sistema de irrigação adotado deve permitir uma distribuição uniforme e efetiva da água, a fim de garantir o melhor uso do recurso e minimizar os efeitos negativos sobre o meio ambiente.
Recomendações
- Recomenda-se ajustar a irrigação com base na previsão de chuva e evapotranspiração. Os registros diários de precipitação para produção em campo aberto podem ser usados para auxiliar no planejamento dos requisitos de irrigação.
- Para proteger o meio ambiente, a extração de água de fontes insustentáveis deve ser evitada. Nestes casos, recomenda-se pedir conselho e autorização das autoridades competentes para tal extração, que variará de acordo com cada região.
- É importante considerar um plano de gerenciamento de água para otimizar seu uso e reduzir despesas (por exemplo, sistemas de reutilização, irrigação por gotejamento, manutenção de equipamentos de irrigação para reduzir derramamentos, armazenamento em tanques ou tanques, entre outros).
- Todos os produtores têm que manter registros do uso da água de irrigação, incluindo data e volume por unidade de irrigação, e ter licenças de extração de água disponíveis.
Produtos agroquímicos
Uso de produtos agroquímicos
Sobre os agroquímicos utilizados na fazenda, destaca-se o bom uso de fertilizantes e produtos fitossanitários.
Recomenda-se que qualquer análise realizada sobre a presença destes produtos químicos na cultura seja realizada em laboratórios acreditados de acordo com a norma IRAM-ISO 17025 *.
(* ISO/IEC 17025 é uma norma internacional desenvolvida pela ISO (International Organization for Standardization/Organização Internacional de Normalização))
Uso de produtos fertilizantes
A aplicação de fertilizantes, sejam eles minerais ou orgânicos, deve satisfazer as necessidades da cultura, além de manter a fertilidade do solo, que deve ser controlada através de análises rotineiras do solo e foliar, com registros de cada análise.
Com base em uma análise de risco e do solo, recomenda-se que o agricultor desenvolva um programa de fertilização (com tempo, freqüência e quantidade de fertilizante) para minimizar a perda de nutrientes.
Ter um bom controle sobre o uso dos fertilizantes no cultivo é fundamental para obter bons resultados em cada safra.
Uso de fitossanitários
Os produtos fitossanitários somente devem ser utilizados quando não se pode mais aplicar com eficacia otras formas de controle.
Somente os produtos registrados pelos órgãos de regulamentação e recomendados para a videira devem ser utilizados, levando em consideração as particularidades de cada região. A integridade dos recipientes, rótulos e rótulos dos produtos fitossanitários recebidos deve ser verificada e armazenada em seus recipientes originais, em boas condições, a fim de comprovação.
Transporte de agroquímicos
Nos veículos, os agroquímicos só devem ser transportados em contêineres fechados. Eles não devem ser transportados junto com pessoas, animais, roupas ou alimentos, seja para consumo humano ou animal.
- Os productos agroquímicos não podem ser levados dentro do veículo.
- Se forem transportados em uma van, devem ser cobertos com uma lona.
- Durante a carga e descarga desses produtos, deve-se manipular com muito cuidado, para evitar pancadas e quedas.
- Deve-se utilizar os equipamentos de proteção adequados (pelo menos avental impermeável, camisetas de manga comprida, luvas e botas).
- Não se deve fumar, comer e nem beber durante as operações de carga e descarga desses productos.
Controle de Qualidade
Sabor
O sabor da uva é definido pelo equilíbrio entre o teor de açúcares (frutose, glicose e sacarose) e ácidos orgânicos (principalmente tartárico e málico) que a fruta possui.
Os sólidos solúveis totais (SST) são um indicador do teor de açúcar, é importante incluir o equilíbrio com a acidez titulável (AT), devido ao efeito desta relação ao nível do consumidor. Décadas atrás, uma relação SST / AT mínima de 20 foi definida como o valor ótimo para o início da colheita. Portanto, se a relação entre os dois não for considerada, pode-se ter uma uva com um nível adequado de SST, mas com uma alta AT, o que gera um evidente desequilíbrio no sabor.
Como se mede o sabor?
No caso dos sólidos solúveis totais (SST), a medição é realizada com um refratômetro, que mede a porcentagem de SST presente na amostra e representa mais de 90% do teor total de açúcar no caso das uvas de mesa.
Tanto para as medições de SST como de acidez titulável é importante considerar a variabilidade que existe ao nível do cacho, planta ou área onde a amostra é feita.
Cor da baga
O desenvolvimento de uma cor ótima da baga é um atributo de qualidade importante, tanto em variedades verdes como coloridas (vermelho e preto).
No caso das variedades vermelhas, este atributo é considerado em termos de cobertura ao nível do cacho e do fruto individual, bem como na qualidade da cor obtida (tonalidade). O desenvolvimento da cor vermelha nas uvas é afetado tanto pelas condições agroclimáticas (principalmente luminosidade e temperatura) quanto pelas práticas de manejo que afetam o vigor da planta ou o uso de reguladores de crescimento.
Em muitos casos, a aplicação de produtos químicos como etileno e ácido abscísico é realizada para melhorar a homogeneidade da cobertura.
Como se mede a cor?
No nível comercial, a maneira mais utilizada para avaliar o desenvolvimento da cor vermelha é através do uso de escalas hedônicas, que permitem avaliar visualmente a cobertura no nível do cacho, a cobertura no nível da baga e a intensidade da cor.
Em variedades verdes a qualidade da cor tem novamente importância em termos comerciais, exigências existentes por mercado-alvo e, portanto, categorias de cores podem ser distinguidas. Semelhante às variedades coloridas, a cor verde é afetada pelas condições de manejo, estágio de maturação até a colheita e condições climáticas.
Formatos de cachos e tamanho de bagas
Na época da colheita, os padrões de qualidade definidos são a forma do cacho, o fruto e o diâmetro ou tamanho. Dada a importância desses atributos, muitas tarefas de campo e embalagem visam ter uma forma de cacho, que pode ser cilíndrica, cônica ou globosa.
Desgrana
Caracteriza-se pelo desprendimento das bagas dos pedicelos do cacho, constituindo não só um encolhimento, mas uma séria limitação na aparência do produto. Em geral, as variedades não variegadas apresentam o problema em maior medida, sendo a variedade Thompson Seedless a mais afetada.
Aparência da Raquis
A aparência da raquis ou talo é um atributo de qualidade muito importante, já que como o pedicelo em cerejas, é um reflexo do frescor da fruta. A presença de uma raquis dilatada e verde tem uma alta aceitabilidade por parte do receptor e/ou consumidor; enquanto, uma com desidratação e escurecimento, são causas de rejeição.
A existência de uma raquis de bom vigor até a chegada ao consumidor dependerá de fatores como: variedade, manejo pré-colheita, tempo de colheita e pós-colheita.
A maneira correta de avaliar a aparência da raquis é utilizar imagens de parâmetro em que o nível de desidratação e o escurecimento progressivo da coluna são avaliados visualmente.
Uma escala de 1 a 5 é utilizada para a avaliação da raquis.
Textura da baga
A textura é importante na qualidade da uva, que tem um efeito direto na percepção de cada sentido ao nível do consumidor. Embora seja um atributo composto, onde o componente mais conhecido é a firmeza, ele é definido por várias características, como crocância, dureza, turgidez, consistência, elasticidade, entre outras.
Embora seja afetado pelo manejo agronômico e pelo meio ambiente, existe uma alta influência do genótipo ou variedade. A firmeza é avaliada usando métodos quantitativos com equipamentos como Firmtech ou Durofel, ou qualitativamente de forma manual.
Escurecimento da baga
A presença de escurecimento pode se manifestar externamente (pele) ou no nível da polpa. Normalmente, o escurecimento externo é devido a danos por atrito e é bastante afetado pelo estado de maturidade na colheita.
No nível da polpa, observa-se um escurecimento interno da baga, atingindo em casos severos a percepção externa pela cor opaca da baga.
Podridão cinzenta
A podridão cinzenta causada pelo fungo Botrytis cinerea corresponde à principal doença pós-colheita da uva. Os sintomas são consistência suave e aquosa da fruta, descolamento da pele (pele solta) e eventual esporulação superficial.
A infecção por B. cinerea pode ocorrer desde um estágio inicial de desenvolvimento (floração) ou durante o desenvolvimento do fruto antes da colheita. No entanto, a infecção pode permanecer inativa aguardando condições de maior suscetibilidade no fruto (sólidos solúveis maiores que 8%) para seu aparecimento. Normalmente, ocorre durante o armazenamento do fruto devido à diminuição de metabólitos que dão resistência à doença.
Outros defeitos que afetam a qualidade e condição da uva
