Conforme dados da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), o Brasil é o maior exportador de café em grão cru, ou seja, o café que não passou por processo algum de beneficiamento. Para os países que o importam, este pode ser um fator positivo, pois estão adquirindo um produto de qualidade por um valor mais baixo. Entretanto, o produtor está perdendo a oportunidade de aumentar sua renda, uma vez que um café beneficiado possui maior valor agregado.
Durante todo o cultivo, o produtor lança mão de todas as ferramentas possíveis para obter um café de qualidade superior. Cada cuidado a mais que ele tem pode significar aumento de custos para manutenção da lavoura. Quando se inicia a época da colheita, começam as etapas cruciais para que todo um trabalho de anos não seja perdido.
Os processos que serão adotados a partir do momento em que os frutos do cafeeiro estão maduros e é então realizada a colheita representam um conjunto de boas práticas pós-colheita que são fundamentais para que a qualidade conquistada durante o cultivo seja mantida no grão colhido e consequentemente chegue a mesa do consumidor.
A primeira etapa – após feita a triagem dos grãos – é a secagem, que deve ser realizada o mais breve possível e tanto pode ser feita pelo próprio agricultor em sua propriedade, como também pode ser responsabilidade das cooperativas ou da indústria. Essa é a etapa mais crítica dentre todas as que compõem o pós-colheita, pois são muitos os riscos de perda de qualidade. E grãos danificados possuem menor valor de mercado.
Antes de passarem pela secagem, há a alternativa de realizar-se o descascamento e despolpamento dos grãos, o que reduz o volume da massa de grãos e seu teor de umidade, além de resultar em uma redução do tempo necessário para a secagem. Com a realização desse preparo pré-secagem, também temos reduzidas as chances de contaminação por fungos e bactérias. Consequentemente, há obtenção de cafés de maior qualidade, ainda que tenham corpo e aroma menos pronunciados.
A secagem pode ser realizada de forma mecânica em secadores alimentados por diversos tipos de combustíveis ou de forma manual em terreiros onde os grãos são espalhados e precisam ser revolvidos periodicamente para eliminação gradativa da umidade. Se este último método for o escolhido, é desejável que os terreiros sejam suspensos, pois possuem melhores condições de higiene e evita-se contaminações e fermentações indesejadas.
Mas se o método escolhido for o secador mecânico a temperatura deve ser controlada, pois temperaturas muito elevadas podem danificar os grãos e, por consequência, causar perda de qualidade com a alteração do sabor da bebida. Outro fator que pode causar interferência direta na qualidade dos grãos quando utilizado este método de secagem é o contato com a fumaça gerada pela fornalha. Os gases produzidos podem conferir odores estranhos ao café, o que não ocorre se o combustível utilizado for carvão.
Além das contaminações e fermentações, uma secagem com falhas pode resultar na ocorrência de grãos quebrados, uma vez que grãos com umidade abaixo do desejado tornam-se mais suscetíveis a rompimentos. Tal dano também pode acontecer durante as etapas prévias de lavagem e triagem ou mesmo durante o despolpamento. Este tipo de dano pode ser evitado com uma correta regulagem dos equipamentos utilizados nos processos citados acima.
Feita a secagem correta, os grãos devem ser adequadamente armazenados. É muito importante que se observe as condições do local onde os grãos vão ser mantidos até o momento de serem transportados para beneficiamento e comercialização. Para que a qualidade seja mantida, os locais de estocagem devem ser bem arejados, sem umidade excessiva. Também devem ser mantidos limpos a fim de evitar-se o máximo possível a proliferação de fungos e o ataque de pragas como a broca do cafeeiro, que ao se alimentar dos grãos os tornam inviabilizados para consumo.
É ideal que as tulhas de armazenamento estejam localizadas próximas ao local de secagem e que nelas sejam armazenados apenas os grãos de café, devido a facilidade de absorverem sabores e cheiros de outros alimentos e produtos. Também é ideal que haja divisórias para o auxílio na separação dos lotes produzidos. Se não se optar pela estocagem a granel, as embalagens plásticas são as melhores para preservar os grãos.
Quando os grãos vão ser transportados, seja da lavoura para a cooperativa, da cooperativa para a indústria ou diretamente da propriedade rural para a indústria, as condições de higiene do meio de transporte devem ser adequadas para que essa etapa relativamente rápida do pós-colheita não seja a responsável pela deterioração dos grãos e sua redução do valor de mercado. Os veículos devem estar livres de umidade, de cheiros ou de restos de outras mercadorias.
Finalmente, as etapas mais aguardadas: a torra e a moagem. Esses são processos mais delicados e que exigem muito mais contato das pessoas envolvidas nos processos. Portanto a higiene é fundamental, assim como o uso de roupas limpas e equipamentos de proteção. Além disso, os tambores de torra devem estar sempre limpos e secos. Também é necessário que a pessoa tenha sólido conhecimento nas atividades, pois precisa saber o ponto de torra ideal de cada café e assim extrair o máximo de seu sabor e demais atributos. Esses processos finais são a “cereja do bolo”, o fechamento de toda uma cadeia de processos que tem como principal finalidade a obtenção do tão citado café de qualidade, com maior valor de mercado e que vai resultar num maior lucro para o produtor.
